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食品安全管理制度流程与操作操作规范作文 食品安全管理制度流程与操作操作规范培训文案：
食品安全管理制度
一、从业人员健康管理制度
1、树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。
2、从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。
3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。
4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、从业人员培训管理制度
1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；
2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；
3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；
4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规；
5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；
6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。
三、食品安全管理员制度
1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。
2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。
4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。
5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。
6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。
四、食品安全自检自查与报告制度
1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。
6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
五、食品经营过程与控制制度
1、制定食品采购计划，选择供应商，保证食品的来源合法，签订购货合同，索取食品的相关材料，对食品进行查验，按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。
2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、场所
（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
2、设备及维修保养
（1）配备通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用
（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
七、食品进货查验制度
1、严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。
2、向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。
3、进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。
4、向供货者索取出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。
5、采购的食品按要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。
6、按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
八、食品进货查验记录制度
1、建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。
2、根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。
3、设置食品进货查验记录，并将有关资料复印件存档备查。
4、销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。
5、定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。
6、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
九、食品贮存管理制度
1、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4、食品出库要详细记录商品流向。
5、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
6、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。
7、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
十、废弃物处置制度
1、目的
（1）将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理，努力变废为宝，达到节能降耗的目的。
（2）加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使用率，不断挖掘节能降耗的潜力，为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦。
2、范围
适用于经营办公及其它场所。
3、职责
3-1货物存储：
（1）在转移过程中，要防止废品的滴漏、溢出、散落；
（2）转移到废品仓库时，入库单上写明废弃物的名称、数量，仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量，并按仓库管理员的要求放置，不可混放、乱放。
（3）仓库物流管理人员，要每天检查废品仓库，检查废品的放置是否出现滴漏、溢出、散落、混放的现象，严格按照仓库管理制度实施；
3-2.办公室：
清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置。其中可回收类一般废弃物转移至废品仓库，不可回收类一般废弃物转移至公司垃圾场，最终拉运至荒沙沟填埋。
4、可回收废弃物的处理流程：
当废物仓库达到一定量时，库管提出书面处理申请单，提交公司领导审批,然后由营销部负责联系回收处理厂家，处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的单位，并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证，并负责对废弃物处理过程的监督。
5、一般废弃物分类
5-1、废弃物分为工业废物和生活废物两大类，其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类，生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类。
5-2、工业废物
（1）可回收类：
可回收废纸类（废纸箱、废纸板、废纸带等）、废金属类（废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等）、废塑料类（废树脂、废注塑头、废PVC料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等）、废木材类等。
（2）不可回收类：
不可回收废纸类(过塑纸、粘性纸)、废手套、废抹布、废胶布（双面胶、胶带、织带等）、废塑料袋（泡沫塑料）等。
5-3、生活废物
（1）可回收类：可回收废纸（书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等）、饮料瓶（罐）、生活污水等。
（2）不可回收类：不可回收废纸（卫生纸、餐巾纸）、废塑料袋(泡沫、薄膜)、废弃食物（果皮）、废旧办公用具（笔、笔芯等）等。
6、废弃物的分类标识和存放管理
6-1、一般废弃物存放垃圾桶必须区分：工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类，对废物放置位置进行标识并标明存放的种类。
6-2、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘。
十一、食品安全突发事件应急处置方案
1．发生食品安全事故，对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，防止可能导致食品安全事故的食品流失，并采集有关食品及其原料样品。
2．即停止销售可疑食物，保留好可疑食物，以供医疗检验查明所中之毒。
3．立即拨打医疗救治电话120，请求医疗救助，并自事故发生之时起2小时内向辖区人民政府、食品药品监管等部门报告。
4．积极配合有关部门开展应急救援工作，贯彻落实各项应急措施；积极主动配合有关食品安全事故调查处理小组工作，按照要求提供相关资料和样品。
食品经营操作流程
1、严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。
2、向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。并向供货者索取出具的正式销售发票
3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
4、进货时按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。
5、登记购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，建立台帐。
6、按照保证食品安全的要求贮存食品。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。
7、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，严格执行《不合格食品退市制度》。
8、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
9、按规定做好售后服务，接受消费者投诉。
食品安全管理制度流程与操作操作规范作文 食品安全管理制度流程与操作操作规范培训文案：
山东省学校食堂餐饮服务食品
安全监督管理办法
第一条为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，结合本省实际，制定本办法。
第二条本办法适用于本省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂的餐饮服务食品安全监督管理。
为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办法执行。
第三条食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）餐饮服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查，定期向教育行政部门通报学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理情况。
教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。
第四条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。
第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。
第六条鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。
第七条学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照《餐饮服务许可管理办法》等有关规定执行。
第八条学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。
第九条学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
第十条学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。
学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。
第十一条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理等制度。
第十二条学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。
第十三条学校食堂（供餐单位）加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。
第十四条学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。禁止采购供应下列食品：
(一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；
(二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；
(三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；
(四)法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。
第十五条学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。
严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆），严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。
第十六条烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。
供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过24小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。
第十七条学校食堂（供餐单位）加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
第十八条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。
第十九条供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第二十条供餐单位的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
(一)烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
(二)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70℃。
第二十一条发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督管理等部门。
学校食堂（供餐单位）应立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
第二十二条学校食堂（供餐单位）实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》开展食品安全量化等级评定。
第二十三条量化分级等级达到A级的学校食堂，可以由学校向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报餐饮服务食品安全示范学校食堂。示范学校食堂的具体标准和申报程序由省食品药品监督管理局会同省教育厅另行制定。
第二十四条食品药品监督管理部门应与学校签订食品安全责任书。制定《学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督管理责任表》（附件1），实施网格化监管，明确监管责任人。
第二十五条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位）食品安全信用档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就餐人数等内容进行登记，填写《学校食堂（供餐单位）餐饮安全基本信息表》（附件2），连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关内容，完善执法检查记录。
第二十六条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位）季度监督检查制度。按照《学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督检查表》（附件3）所列项目进行监督检查，并当场制作《现场检查笔录》、《监督意见书》或《责令整改通知书》等相关执法文书。
第二十七条建立学校餐饮服务食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生餐饮服务食品安全事故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。
第二十八条本办法由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解释。
食品安全管理制度流程与操作操作规范作文 食品安全管理制度流程与操作操作规范培训文案：
从业人员食品安全及卫生知识培训制度
1、目的
1.1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
1.2、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。
2、范围
2.1、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
2.2、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
3、职责
3.1、健康要求。从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。
3.2、从业人员卫生要求。
3.3、持健康证上岗。
3.4、出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。
3.5、勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。
3.6、不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。
3.7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。
3.8、勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。
3.9、服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。
4、具体规定
常用消毒方法：物理消毒
1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线毒灯一只，每次照射30—60分钟。
2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。
3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。
4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。
常用消毒方法：化学消毒
1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。
2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。
3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤\/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。
食品生产经营卫生要求
1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
禁止生产经营食品
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
9、超过保质期限的；
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
5、纠正措施
严查食品标识
定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
索证制度
食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。
环境卫生要求
1、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。
2、必须具备消毒设施；防蝇、防尘、防鼠设备或设施；防腐用冰箱一台；应用存放垃圾和废弃物的设备(如:带盖的桶或其他)；刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识；具有保洁设备或设施；每个从业人员配备两套工作衣帽。
3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。
4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开，避免交叉污染。
5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间；加工面点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。
杜绝食品污染
食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。
食品污染来源
1、生物污染：微生物（细菌、霉菌及毒素）、寄生虫等。
2、化学污染：农药、工业三废（废水、废气、废渣）等。
3、放射性物质污染。
食品污染途径
1、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染
2、运输污染:运输车辆不洁，如:非食品与食品混装和运输车辆污染，生熟食品混放等均可造成污染。
3、人为污染:以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。
4、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。
食品腐败变质
食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解(如:发生霉斑，出现异味等)。
1、发生腐败变质的原因:微生物、环境因素(温度、湿度、水分)。
2、腐败变质食品对健康的影响:产生厌恶感，降低食品营养，引起食物中毒或潜在危害。
3、防止腐败变质的措施：低温保藏、高温杀菌脱水处理、提高渗透压(盐腌、糖浸)
6、附件
《员工健康证一览表》
食品安全管理制度流程与操作操作规范作文 食品安全管理制度流程与操作操作规范培训文案：
管理制度
（一）员工考勤制度
1、员工必须按时上下班，并按规定在上下班时打钟卡。钟卡上记录的时间表示员工进入或离开店面的时间，此时间作为员工按时上下班及迟到早退的记录依据。如打钟卡出现故障或电路等其他问题，上下班时间以部门考勤记录为准。
2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责；领班考勤有主管的管理员负责；管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责；每天考勤必须准确记录在店面统一印制的员工考勤表上。
3、员工考勤卡每月汇总一次，由店面指定的人员进行考勤统计，于员工核实无误并填写员工出勤情况月报表，报店长审阅认可后，由餐饮部出纳汇总报总经理，作为工资造表和发放员工工资的依据。
4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、工伤假和调休等。
5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需要调换班次，事先应征得主管领导同意。
6、员工因病请假，必须持有医务诊所出具的病假证明，或经店面确认的指定药店的病假证明，方可准假，严禁代人请假。
7、员工因私请假（包括婚假、丧假、探亲等），均应提前三日提出申请，经本部经理批准；各部经理请假须经总经理批准，严禁代人请假。
8、提前5分钟到岗，做到不迟到，不早退。
9、员工离职需提前一个月提出离职申请，批准后需新员工到岗后熟悉岗位职责技能并全部交接工作后方可办理离职手续。
10、员工办理离职手续时需上交洗干净的工服、区域发放的工作器具（工牌、对讲、耳机、点菜宝等）住宿人员还需洗干净床单被套等用品，离职手续办理完毕不得在宿舍逗留。
11、员工办理离职手续时需确认考勤、工资、奖罚金额并签字，待到公司规定的发放工资日期前来领取。
休假必须提前一天请示休假，经主管同意后休假
——迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元；
——旷工一日扣发三日工资，累计旷工三日视同自动离职；
——未经领导同意休假、请假者当作矿工处理。
（二）例会与班前会制度
1、部门例会
（1）餐饮部例会由店长主持。
（2）例会参加人员：店长、厨师长、成本核算员、前厅主管。
（3）例会每星期一次，会议时间根据内容而定。
（4）例会内容：
A、店长、前厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。
B、店长对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
D、下达总经理对部门工作指令。
会议记录成文分发到各班组。
2、班前会
（1）班前会制度执行范围：前厅部
（2）班前会由前厅领班主持。
（3）班前会出席对象：前厅当班全体员工。
（4）前厅班前会在每天营业前或全员到岗后，时间约10～20分种。
（5）班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点茶水品种。
D、下达店面的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
——例会及培训迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元。
——无故不参加例会及培训按照旷工计算。
（三）仪容仪表要求制度：
1、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。
2、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
3、男服务员：头发不准染发，不留胡须。
4、不留长指甲，不准用有刺激性的香水。
5、上班时间不准戴手镯，耳环，项链等饰物。
工作服要整洁，无油渍，无折痕。
上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不准喝酒。
不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。
检查仪容仪表，整理仪表应到卫生间或客人看不到的地方。
——不按照要求着装每次罚5元，不化淡妆每次罚5元。
——上班期间有不雅动作每次罚5元。
（四）卫生管理制度
1、个人卫生
（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
（3）不得在服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打喷嚏。
（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要用专用巾。
（5）就餐前或如厕后，必须洗手。
2、服务卫生
（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。做到门窗清洁，地板光亮，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。工作台要干净，整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。
（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。
（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。
（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
（7）做好电话机每日清洁消毒工作。
（8）不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。
（9）各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。
——工装保持整洁，不整洁每次罚5元。
——上班期间吃零食及其它食品每次罚5元。
——卫生检查区域不合格每个死角罚5元。
3、厨房食品卫生
（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。
（2）厨房每日清扫，保持干净整洁，无四害，地面无油垢积水。
（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。
（6）专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
（9）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。
（10）洗清后食品应放置在清洁的容器内，不能接触地面。
（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。
（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
（13）厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。
（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。
（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每次结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾道清加盖，用具容器放整齐。
（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。
——每次罚5元。
——每次罚5元。
——罚5元。
（五）劳动纪律
1、上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不准聚一起闲谈，不准打电话，听音乐等上班无关的动作。上班规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁擅离职守，无故串岗。每违反一条罚5元。
2、遇到客人和上司，要主动问好，点头致意，不能视而不见。
3、客人来了要说文明敬语，拉椅让座。在服务过程中使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临使用礼貌用语送客，发现一次文明敬语未说及动作罚5元。
4、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准索取和收取客人物品或小费。若因态度问题导致不买单，给酒店造成损失由本人承担。
5、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为己有。如有私藏送公安机关处理并开除。
6、如果客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人顶岗后，才能离开。否则除所造成的后果由本人承担外罚款10元。
7、不准在餐厅内奔跑，大吼大叫，大声说话，如有违反罚5元。
8、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外诋毁酒店形象。
——违者开除处理。
9、在工作中随时服从领导工作安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，如有违反开除处理。
10、上班时间不准吃东西，更不准私自吃用店内或客人的食物，如有违反罚5元。
11、员工必须参加例会及平常的业务培训，无故缺席罚5元。
12、不许利用职务之便少记客人所用食品。
13、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如业务不熟，造成客人不满情绪的，造成的损失由本人承担。
14、迎宾员为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度和蔼可亲，使用礼貌语，并行鞠躬礼，为进出的每位客人拉门。
15、迎宾员要了解每日的客人就餐情况，熟记客人预定的包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位。
16、如发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元
17、传菜员做好每日开餐前的准备，做好传菜间卫生，托盘餐车等整洁有序。
18、传菜员应熟记各类菜的佐料单，熟记包厢，台号，上菜时间，上菜顺序。
——如若更错菜料，记错台号上，上错菜，耽误上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担。
19、传菜员要坚决把好食物卫生关，做到变味变质的食物不上桌。
（六）物品管理制度
1、酒店所有设备设施，不能私拿私用。
2、不准用客用的餐具喝水吃饭等，违反一次罚5元。
3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调，电视、麻将机、灯光，违反一次罚5元。
4、每天下班后必须检查电源，电视，热水器等一切用电设备是否关闭，门窗是否关好，区域卫生是否搞好，主管领班检查，发现员工下班工作没做好，所造成的损失由员工本人承担。
5、每天必须检查空调，消毒柜，灯光，电视机、麻将机等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人维修，未报修一次罚5元。
6、酒店发给员工的一切物品，员工应妥善保管，合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿。
7、若有发现故意损坏酒店设备，设施者，作重罚开除处理。
8、若有客人损坏酒店设备物品，服务员写破损单报给主管要求客人赔偿。
9、每月盘点酒店工作用具，检查酒店设备设施。
（七）奖励制度
（一）部门奖励
1、凡符合以下情形，绩效考核项奖励1-10分：
（1）工作积极主动，认真负责，任劳任怨，完成或超额完成本职工作，受到同事或领导好评者；
（2）组织组织纪律性强，劳动态度好，有团结协作精神，保持良好的班前准备工作和交接班工作者；
（3）服务态度优良，多次获得宾客表扬者；
（4）努力学习业务知识，在部门岗位培训或酒店各类培训中成绩优异者；
（5）品行兼优，技术精湛，精通业务，工作成绩显著者；
（6）自觉控制部门成本及费用开支，取得明显效果者；
（7）对部门经营、管理提出合理化建议，获得采纳并取得明显效果者；
（8）有效防止宾客或酒店财物丢失，或千方百计使宾客或酒店遗失的物品归还原主者；
（9）发现事故苗头，采取及时措施，有效地防止事故的发生或有效地控制事故蔓延者；
（10）主动向部门管理人员反映其他员工不良行为、情绪或动态，有效阻止负面行为或事件的发生者。
2、部门奖励适用对象：部门第一负责人以下各级管理人员及员工。
3、奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工（8级及以下）违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。
4、奖励评定方式：按一级对一级负责的方式，由各级管理人员向上提出对下级员工的奖励，最后由部门第一负责人审核签名确认，由部门填写一式三联的《员工奖励通知书》，交办公室审核批准后执行。
（二）行政奖励
凡符合以下情形之一者，由店方给予通报表扬及奖励，奖励分10-100元，事迹特别突出者，由总经理特批奖金，予以嘉奖：
1、在本店重要的接待工作或大型对外活动中，有突出表现，获得宾客赞誉，为本店树立良好口碑者；
2、有效地防止了宾客或本店贵重物品或巨额款项的丢失，并尽力物归原主者（物品价值人民币5000元以上者）；
3、对员工违纪、违法行为，敢于举报并积极配合查证工作，有效清除恶性事件发生隐患者；
4、发明并获准向外推出新款服务或产品，取得宾客认可，创造可观经济效益或社会效益者；
5、在本店攻坚项目或设备、设施更新改造工作中有突出表现，取得显著成效者；
6、以主人翁的态度关心本店发展，对改革本店管理，提高本店服务质量有重大贡献者；
7、刻苦钻研专业技术，不断提高服务技巧，并主动向员工同事交流学习传授，使整体服务质量有较大改观者；
8、在危急关头挺身而出，全力保障国家、人民、宾客、本店财产或生命安全者；
9、在出现紧急情况或突发事件时，采取有效措施，制止了重大、恶性事故的发生或蔓延，使本店免受重大经济损失者；
行政奖励适用对象：本店全体职员。
奖金来源：店方奖励，由财务直接以现金方式支出发放给受奖人。
奖励评定方式：由部门将员工先进事迹以书面报告方式，连同《员工奖励通知书》一式三联，交办公室审核，呈报总经理批准后执行。
（三）前厅部奖励
1、优质服务受客人口头表扬的一次奖励10元，受客人书面表扬一次奖励20元。
2、热爱学习、积极专研业务技术，在各种培训考核中成绩在整个部门名列前茅者奖20元，评上相关岗位标兵者，一次奖励50元，连续三次评为岗位标兵者晋升一级工资。连续三次考核并评为岗位标兵者且有过客人表扬史，晋升前厅领班。
3、热爱集体，提出合理化建议被本店采纳的一条奖50元。
4、发现事故苗头，及时采取措施，防止安全事故发生者一次奖50元。
5、拾金不昧者一次予以奖励10-100元。
6、发现未按规范操作并及时制止者，一次奖5元。
7、积极主动、发现和处理问题，避免客人投诉的一次奖励10元。
8、注重营销，开发客户有成绩予以奖励10-50元。
9、节能降耗有功，并起到带头作用者，奖50元。
10、工作主动、勤奋肯干，在员工中起到模范带头作用的予以5-20元。
11、推销菜品有功（急推的菜品属于贵重菜品）节约成本的，奖休息半天。
奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。
（八）酒水管理制度
1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2、领料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员每日领饮单，入库前必须由酒水部管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日酒水表须当天完成，做到日请日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5、酒水部管理员或领班每月必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6、严格员工私拿用饮料，一经发现提供给拿用人，且一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式二份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7、客人点用菜点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当时人从严处罚。
8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式二份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
（九）安全管理制度
按照店内安全管理的要求，前厅各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1、前厅
（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知办公室，协助维持治安秩序。
（2）营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知办公室，妥善处理。
（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。
（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
（7）营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
2、厨房
（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事部专人保管和存放安全地点，随用随领。
（2）开油锅时，注意控制油温，厨房不得随意离开，以防油锅起火。
（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告办公室。
（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知办公室。
（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用膏管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。
（十）财物管理制度
1、店内财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、清点时应该核对帐册，做到帐物相符。
4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报办公室审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门负责人同意方可办理借用手续。
（十一）经营预算与经济分析管理制度
1、经营预算
（1）店内应坚持以市场为导向并根据店面计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
（2）店内经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和上座率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。
（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。
（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报财务总监与总经理。
2、经济活动分析
（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
（2）经济活动分析的主要内容为：
A、客源结构变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利率变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
结语：在日复一日的学习、工作或生活中，大家都跟作文打过交道吧，写作文可以锻炼我们的独处习惯，让自己的心静下来，思考自己未来的方向。如何写一篇有思想、有文采的《食品安全管理制度流程与操作操作规范》作文呢？以下是小编为大家整理的《食品安全管理制度流程与操作操作规范》优秀作文，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家写《食品安全管理制度流程与操作操作规范》有所帮助